Kristalizacija meda

Med nije kvarljiva namirnica i ne kvari se kao neke druge koje kupujemo svakodnevno, to znamo svi. U svijetu se rade brojna istraživanja prehrambenih artikala pa tako i ovog, proizvoda koji se gotovo pa i ne može pokvariti – meda.

Danas već svi znaju kako je proces kod meda u kojem on poprima polu kruto i/ili kruto stanje prirodan i normalan koji svi zovemo kristalizacija. Kristalizacija meda javlja se jer je med zasićen kao otopina koja u sastavu sadrži preko 70% prirodnih šećera i nešto manje od 20% vode. Zna se da omjer prirodnih šećera uvelike ovisi o brzini kristalizacije u idealnim uvjetima.

Nije svejedno da li određena vrsta meda ima više prirodnog glukoznog ili fruktoznog šećera. Sama brzina kristalizacije mednih vrsti raste kada raste i sadržaj glukoze (Phillips, 1929., Bogdanov, 1993.).

Dakle može se reći kada glukozni šećeri počinju prevladavati unutar meda uz smanjenje samog udjela vlage u medu taj se proces i dodatno ubrzava. Kako je med hidroskopan na sebe može uvlačiti dodatnu vlagu iz zraka pa kod skladištenja treba biti oprezan i po tom pitanju.

No unutar ovog teksta pisat ćemo o nečem drugom, kristalizaciji meda, pojavi potpuno normalnoj i prirodnoj u kojoj med prelazu u polu kruto ili kruto stanje. Med također ukoliko ostaje unutar saća u košnicama kristalizira nešto sporije nego onaj kojeg izvadimo vrcanjem ili na bilo koji drugi način. Osim toga razvojem pčelarstva otkriveni su i neki postupci koji ubrzavaju ali i oni koji usporavaju kristalizaciju opa čak i oni koji je sprječavaju.

Proces kristalizacije meda obično započinje u roku od tjedan ili mjesec dana od vađenja, u vrlo rijetkim slučajevima čak i isti dan nakon njegova vađenja. Pravilno skladištenje vrcanog ili na neki drugi danas dostupan način izvađenog meda jedan je od pred uvjeta da se postupak izbjegne ili produži. Želimo li med sačuvati na dulje vrijeme skladištimo ga u veće ili manje posude, koje imaju mogućnost hermetičkog zatvaranja po mogućnosti prehrambeni inox.

Iako se često pogrešno smatra da niske temperature potiču kristalizaciju to nije tako. Tako bilježimo da stalne temperature skladištenja ispod 10°C produžuju, pa možemo reći i da su idealne za sprječavanje kristalizacije meda. Umjerenije temperature koje se kreću od 10-21°C u pravilu potiču kristalizaciju meda, dok tople prostorije u kojima se med skladišti od 21-27°C produžuju proces kristalizacije, ali donekle degradiraju med i njegova svojstva. Kako temperatura prostorije raste iznad 27°C kristalizacija se sprječava ali se javlja kontra učinak od onog koji želimo medu. Naime skladištenja na temperaturama iznad 27°C ovisno o povećanju postotka temperature potiče se kvarenje meda uz pojavu fermentacije.

Ako ste sada ove podatke pročitali kao kupac i brzo vam je pogled u panici skrenuo prema termostatu vaše prostorije znajte da panike za vas nema. Ti se do sada navedeni podaci odnose na skladištenje kod proizvođača, kod meda koji je već “obrađen za vas i upakiran” pa kao takav spreman za prodaju se podaci ipak pomalo razlikuju. Takav bi se med u staklenkama za prodaju ili kod vas u vašem domu trebao čuvati na temperaturama od 18 – 24°C ( + – stupanj ili dva ). Nemojte kupovati smiješna pakiranja meda u plastici poput marmelade. To je jednostavno rečeno neprikladna ambalaža.

Jedna je tako studija pokazala kako med može biti sačuvan u “tekućem” stanju bez ikakva “kemijanja” i pregrijavanja kojima su sklone zbog lakšeg procesa punjenja velike punionice. Med se prvo skladišti na pet tjedana na stalnoj temperaturi od 0°C. Nakon toga se temperatura skladištenja tog meda diže na 14°C.

Kod svjetskih ali i naših se proizvođača meda, pčelara, često mogu vidjeti kojekakve ponekad i neprimjerene ambalaže za med. To naravno ne mora nužno biti loša ambalaža po sastavu za prehrambene artikle, međutim za med primjerice skladištenje u “običnoj” limenoj bačvi “opremljenoj i prilagođenoj” pa i onoj proizvedenoj za čuvanje meda nije uvijek dobro. Isto je i sa nekom PVC prehrambenim bačvama, one koje imaju nižu gustoću u svom sastavu mogu postupno propustiti dio vlage iz meda čime će se sam proces kristalizacije donekle ubrzati. ( Journal of Food Science 56[4]:1034 )

Tendencija kristalizacije kod različitih svjetskih vrsti meda
( Adapted from White, J.W., Riethof, M.L., Subers, M.H., & Kushnir, I. 1962.Composition of American Honeys. Tech. Bulletin 1261. U.S. Dept. of Agric.´)

Iako je većina vrsti meda nakon vađenja podložna prirodnoj kristalizaciji, postoje vrste koje kristaliziraju brže i one koje su manje podložne tom prirodnom procesu.

Gledajući očima kupaca, med koji je u fazi “polu kristalizacije” kada kristalizacija nije do kraja dovršena takav med je neprihvatljiv za prodaju. Jedan od razloga prema stručnjacima koji su obrađivali to područje je da je takav med pogodan za početak fermentacije što je kod kupaca isto kao da su kupili pokvaren proizvod. Takav proizvod osim ako niste baš to i tražili treba vratiti i tražiti ispravan zamjenski.

Vrlo često se postavlja pitanje može li se sam postupak kristalizacije usporiti drugim utjecajima poput grijanja i kako on utječe na kvaliteta meda. Naravno, da se može. Kod velikih strojnih punjenja primjerice ponekad bi nemoguće bilo puniti med ukoliko se njegova temperatura ne digne na određen stupanj. Međutim ukoliko se kod takvih punjenja meda koje velike punionice zbog isplativosti ne mogu izbjeći može doći do poremećaja u strukturi meda. Tako se zna da se punjenja u takvim punionicama obavljaju na temperaturama od 40 – 75°C. Čim je temperatura veća struktura meda se prije i u većoj mjeri “razbija” pa se kristalizacija ovisno o stupnju zagrijavanja kod punjenja meda usporava ili u potpunosti poništava. Tako na primjer možete ponekad pronaći med medljike kojem je prirodno svojstvo brza kristalizacija na policama trgovima u gotovo potpuno tekućem stanju poput upravo izvrcanog meda bagrema. Takav med kada bi podvrgli detaljnoj analizi morao bi biti uklonjen sa polica zbog neispravnosti ako zbog ničeg drugog onda povišenog HMF-a.

Velika vrijednost HMF-a koja je analizom utvrđena u medu kojeg je jedna splitska firma plasirala na tržište, nakon nadzora je isti morala povući s tržišta. Nažalost iz nekog nama nepoznatog razloga detaljnije analize nisu rađene iako je postojala sumnja da se unutar staklenke ne nalazi ništa drugo do malo meda umiješanog u rastopljen i prokuhan šećer.

Iako je proces kristalizacije kod nekih vrsti i/ili ljudi nekad “nepoželjna pojava”, ponekad se proces kristalizacije provodi namjerno kako bi se udovoljilo sve zahtjevnijim kupcima ovog vrijednog i prije svega zdravog i prirodnog proizvoda. Tada med dobiva kruće stanje koje je za razliku od prirodne kristalizacije fina glatka masa poput maslaca što ga kao takvog čini pogodnijim za mazanje bez nepoželjnog cijeđenja pa takav med zato i zovemo krem med ili tučeni med. Namjerna kristalizacija koja ostaje trajna kao takva izaziva se laganim kontroliranim miješanjem.